Sherry – die pure Vielfalt

Jan Buhrmann begann bereits in seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann im Waldhotel Krautkrämer in Münster seine Leidenschaft für Weine  zu entdecken. Nach einem Weinbaupraktikum, ausgedehnte Weinreisen war er langjähriger Chefsommelier in der Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden.

Seine besondere Leidenschaft gilt dem Sherry. Als Sherrybotschafter 2008 und international anerkannter Sherryeducator gilt Jan Buhrmann als einer der versiertesten Sherryspezialisten im Lande. Danke für diesen Artikel. So jetzt einen Sherry genießen und viel Spaß beim Lesen dieser Zeilen.

Sherry

Bereits im Mittelalter war der Sherry ein geschätztes alkoholisches Getränk. Leider wird es heute oftmals lediglich als Aperitif angeboten, dabei ist Sherry ein echtes Multitalent. Sherry hat viele Gesichter, Aperitif, Essensbegleiter, Digestif oder einfach eine willkommene Erfrischung sind nur einige! Das umfassende Angebot an Sherrysorten macht die Auswahl nicht immer leicht. Fino, Sherry medium, Cream, Amontillado…… die Liste ist endlos und manche Bodegas führen uns fleißig in die Irre, indem sie ihren Sherrys Fantasienamen geben. Ein Grund mehr hier den historischen Hintergrund einmal außen vor zu lassen und tiefer in die Besonderheiten des Sherrys vorzudringen.

Sherry-Dreieck 

Im südlichsten Winkel Spaniens, dem sonnigen Andalusien, zwischen Sevilla und Cadiz liegt die Heimat des Sherrys. Nur Weine, welche aus dem sogenannten „Sherry-Dreieck“ stammen, dürfen die geschützte Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda tragen. Das Hauptanbaugebiet wird durch die drei Städte Sanlucar de Barrameda, Jerez de la Frontera und Puerto de Santa Maria abgegrenzt.

Klima und Boden 

Die Kombination aus über 300 Sonnentagen im Jahr, seltenen Niederschlägen, den kühlen Meereswinden und den kalkhaltigen Kreideböden bieten beste Voraussetzungen für den Weinbau. Die kühlen Meereswinde lindern das heiße Klima und versorgen die Reben auch in den trockenen Monaten mit genügend Feuchtigkeit.

Der feinschichtige Alberiza, jener kalkhaltige Kreideboden, bietet einige Vorteile: Dank seiner lockeren Art speichert der Boden die wichtigen Frühjahrsniederschläge. Er saugt sich quasi wie ein Schwamm auf. Die Rebenwurzeln können metertief in den pulverartigen Boden vordringen und sich peu á peu mit Wasser versorgen.

Der Sherry, die älteste Ursprungsbezeichung Spaniens 

Anfang des letzten Jahrhunderts nutzten findige Weinhändler den Erfolg vom Sherry schamlos aus, so beschrieb ein Londoner Weinhändler seinen Süßwein von Châteu d´Yquem als feinsten Sherry. Zum Glück erkannten die Winzer, dass eine Überwachung der Sherryqualität und der Interessenvertretung unabdingbar wurde. Als Reaktion wurde 1933 der Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla – de Barrameda und somit das erste Weingesetz ins Leben gerufen, welche auch die Regelungen zur D.O. (geschützte Herkunftsbezeichung) beinhaltete, und im Januar 1935 die Auszeichnung als erste spanische D.O. nach sich zog. Nur Produkte, die den Bestimmungen entsprechen, dürfen dieBezeichnung Sherry tragen und erhalten das Siegel des Consejos auf dem Etikett.

Palomino Fino, Pedro Ximenez & Moscatel – Ein tolles Trio 

Für die Sherryproduktion sind drei Rebsorten zugelassen. Die wichtigste Rebsorte ist Palomino Fino, sie nimmt fast 90% der Anbaufläche ein. Aus ihr werden alle Manzanillas, Finos, Amontillados und Oloroso gewonnen. Er bringt zarte, ja fast neutrale, Weine hervor. Konventionell ausgebaut wird nicht gerade das Interesse von Weinliebhabern geweckt.

Die zweite Rebsorte Pedro Ximenez, kurz PX genannt, nimmt rund 3% der Rebfläche ein. Der Legende nach wurde sie im 16. Jhdt. von dem deutschen Soldaten Peter Siemens vom Rhein nach Jerez gebracht. Sie werden oft reinsortig ausgebaut.

Um den Zuckergehalt in den Trauben zu konzentrieren, werden die Trauben nach der Lese auf Strohmatten in die Sonne zum Trocknen ausgelegt und erst weiterverarbeitet, wenn sie rosinenartig eingeschrumpelt sind. Das Wasser in den Trauben ist nun fast vollständig verdunstet und alle übrigen Inhaltsstoffe haben sich konzentriert.  Kurz nachdem die Gärung begonnen hat, wird sie durch Aufspritung gestoppt. Die Hefen sterben ab und der Wein behält seinen natürlichen Restzucker.

Der Rest der Fläche entfällt auf Moscatel, er wird genauso weiterverarbeitet wie der PX, jedoch nur selten reinsortig ausgebaut und gerne zum Cuvieren (Verschneiden) mit trockenen Sherrys verwendet.

Die Bodega 

Sherrys dürfen nur in einer der drei  Städte des Sherry-Dreiecks heranreifen. Die Bodegas sind im Gegensatz zu konventionellen Weinkellern ebenerdig und mit Fenstern versehen, welche den Meereswinden Durchzug gewähren. Sie sorgen so für eine natürliche Temperaturregulierung.  Auf den Sinn wird im übernächsten Kapitel näher eingegangen.

Das Geheimnis der Solera 

Eine Besonderheit ist das Soleraverfahren, in dem  alle Sherrys ausgebaut werden. Nachdem die vergorenen Weine das erste Mal aufgespritet wurden (auf circa 15 Vol.%), werden sie in die Solera gelegt. Hier liegen mehrer Fässerreihen pyramidenartig übereinander. Für den Verkauf vorgesehenen Wein entnehmen die Kellermeister der untersten Fassreihe (Solera) jeweils eine bestimmte Menge, welche jeweils mit dem jüngeren Wein aus der oberen Reihe (Criadera) wieder aufgefüllt wird. In die oberste Fassreihe kommt der Jungwein! Sherry ist somit in der Regel immer eine Jahrgangscuvée, in dem sich manchmal noch kleinste Anteile jahrzehntealter Sherrys befinden.

Um die Entstehung der Solera ranken sich viele Mythen, wahrscheinlich ist es jedoch aus der Not heraus entstanden. Aufgrund vorausgegangener Absatzschwierigkeiten peppten eineige Bodegas ihre alten Weine mit jüngeren etwas auf. Diese Methode birgt den Vorteil, dass die Bodegas Weine mit gleichem Geschmacksbild produzieren können.

Dies ist auch ein Grund, weswegen Jahrgangssherrys zu den beliebtesten Raritäten in der Weinwelt gehören.

Was ist eigentlich Florhefe? 

Wie bereits erwähnt, profitieren die Reben von den kühlen Meereswinden, aber auch auf die Weine haben sie eine ganz besondere Wirkung. Werden die Grundweine bis maximal 15,5 Vol%  aufgespritet, und die Fässer in der Solera nicht komplett, sondern nur zu 4/5 gefüllt und nicht luftdicht verschlossen, bildet sich aufgrund der natürlichen Klimaanlage langsam ein fester Hefefilm auf der Oberfläche. Wie ein Teppich macht sich die sogenannte Florhefe auf der Oberfläche breit und schließt den Wein quasi luftdicht abschließt und schützt so vor Oxydation. Sie ernährt sich nicht nur von Sauerstoff, sondern auch von Glycerin (Alkohol) und anderen Inhaltsstoffen.

Des Weiteren verleiht sie den Weinen einen leicht salzigen Geschmack. Dieses Phänomen kommt außerhalb Spaniens nur im Jura und im Kaukasus vor – alle künstlichen Versuche einer Injektion, z. B. in Südafrika und Australien, scheiterten bislang kläglich.

Eine Übersicht über die einzelnen Sherrytypen finden Sie hier.

Unsere aktuelle Sherrykarte sehen Sie hier.